1、烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)

主灶間內(nèi)一般設(shè)計(jì)兩大區(qū)域：烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)。一般格局為：灶具、廚師操作間距、打荷臺(tái)為烹調(diào)區(qū)；切配工作臺(tái)、刀工操作間距、配套設(shè)備區(qū)為切配區(qū)；烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)中間設(shè)傳菜通道，為打荷師傅的工作空間。烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)中間夾傳菜通道的經(jīng)典布局模式適用于各種類型的廚房，即使廚房結(jié)構(gòu)受限也可參照這種布局設(shè)計(jì)。

2、選用爐具和配套設(shè)備

首先要根據(jù)主營(yíng)菜系選用爐具等主要設(shè)備，除炒灶外還需要一些其他爐灶，如湯灶、燉菜灶、大鍋灶等，如經(jīng)營(yíng)海鮮菜系還需要海鮮蒸柜、燉魚(yú)臺(tái)。盡量專灶專用，配置不當(dāng)，廚師工作就會(huì)感到不順手，也會(huì)影響餐品品質(zhì)，還會(huì)造成一定的體力與燃料的浪費(fèi)。除爐具外還需要調(diào)料臺(tái)、打荷臺(tái)、切配工作臺(tái)、保鮮工作臺(tái)、水池、冰柜、餐具柜等配套設(shè)備，應(yīng)結(jié)合實(shí)際逐一配齊，盡量做到不用離位就可以存取原料、洗涮、取放餐具等。

3、保證出餐產(chǎn)能

設(shè)備種類、型號(hào)、數(shù)量要滿足出餐質(zhì)量、速度與數(shù)量的需要，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要配置齊全。同類爐灶要設(shè)置在一起，有與之相對(duì)應(yīng)的切配工作臺(tái)。

4、設(shè)備布局與通道銜接簡(jiǎn)捷順暢

設(shè)備之間由通道連接，傳菜通道要有足夠的寬度。設(shè)備布局與通道銜接要十分簡(jiǎn)捷順暢。較大的主灶間要設(shè)專用的進(jìn)出口，分開(kāi)進(jìn)出運(yùn)行路線。

5、縮短與餐廳的距離

為了保證廚房烹調(diào)出餐的色、香、味和及時(shí)傳菜到位，烹調(diào)工作間應(yīng)緊靠餐廳，尤其是具有宴會(huì)接待能力的飯店，大批量出餐和收殘需要用到推車，因此烹調(diào)工作間與餐廳應(yīng)設(shè)在同一樓層，不能有臺(tái)階，更不應(yīng)錯(cuò)層。如果不在同一層，就需要設(shè)置傳菜梯

6、有足夠的存儲(chǔ)空間

主灶間物流吞吐量*大，大量的原料、佐料、調(diào)料、餐具、用具等匯聚在這里，所以要有足夠的存儲(chǔ)空間，便于存儲(chǔ)、取放。存儲(chǔ)空間分為以下幾類：冷凍冷藏，需要存放保鮮的原料；餐具存儲(chǔ)，各類潔凈餐具存儲(chǔ)；工具存儲(chǔ)，后廚工作人員所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布等都應(yīng)該有合理的擺放位置；臨時(shí)放置，切配、腌待烹制原料，所需的盆、罐、桶、盒，都要有合適的存放空間。

7、足夠的能源與水源的保證

設(shè)計(jì)的容量、流量、壓力要確保*大應(yīng)用流量。大中型酒店的廚房和集體食堂還應(yīng)有能源、水源的備用保障措施。例如備用水箱、一旦停水，就可以保障臨時(shí)用水。

8、環(huán)保措施

主灶間內(nèi)爐具產(chǎn)生大量的油煙、熱氣、廢氣、噪聲，需要科學(xué)合理地排除油煙，補(bǔ)充新風(fēng)降噪降溫。這是改善廚房工作環(huán)境極為重要的技術(shù)措施。

9、及時(shí)可靠的信息傳達(dá)

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)大大改變了廚房信息傳達(dá)的速度和效率，口耳相傳和傳單方式被點(diǎn)菜系統(tǒng)所代替。但是，在運(yùn)作中還是要注意個(gè)別環(huán)節(jié)存在不通暢的問(wèn)題。例如，主灶間通過(guò)點(diǎn)菜系統(tǒng)獲取點(diǎn)菜單，還需要通知粗加工間提供食材，備用食材供應(yīng)不及時(shí)也會(huì)影響出餐速度。

10、副食加工是食品安全重點(diǎn)管理的環(huán)節(jié)

副食大多富含蛋白質(zhì)，特別是經(jīng)過(guò)化凍水洗的魚(yú)、肉、禽、動(dòng)物內(nèi)臟等，在夏季極易變質(zhì)變質(zhì)后極易發(fā)生食物中毒。因此，在副食加工間內(nèi)要有足夠的保鮮設(shè)備，隨取隨存，及時(shí)可靠。食堂對(duì)此尤其要引起重視，因?yàn)槭程玫母笔持谱髁看螅牡逗笱b盆等待加工的時(shí)間長(zhǎng)，容易流失營(yíng)養(yǎng)或變質(zhì)，如有保鮮柜或冰柜就應(yīng)保鮮存放。